L’Angel cake, o Angel food, è una ricetta classica degli Stati Uniti, che prevede la preparazione di una torta a base di albumi montati. Il risultato è ottimo, perfetto sia per preparare una torta da decorare, sia da consumare così com’è, magari con l’aggiunta di un cucchiaio di crema inglese. Per poter preparare questa torta è necessario avere a disposizione uno specifico stampo. Si tratta di uno stampo tondo, dai bordi molto alti, con all’interno un cilindro che permette di creare il buco nella ciambella. Lo si utilizza anche per l’altrettanto nota chiffon cake.
Un vero e proprio test
Da molti appassionati di cucina, l’angel food cake è un vero e proprio test, che permette di capire la propria abilità in cucina. Lo stesso si può dire per la chiffon cake, che necessita di altrettanta, se non maggiore, perizia nella preparazione dell’impasto di base. Non stiamo parlando di una ricetta difficile o di utilizzare ingredienti particolari, anzi: si tratta di albumi, zucchero e farina, nulla più. La difficoltà sta nei diversi passaggi, a partire dalla preparazione della montata di albumi. Riuscire ad ottenere una spuma densa, compatta e resistente non è infatti tanto semplice quanto sembra. Il passaggio successivo riguarda l’aggiunta di zucchero e farina, che se svolta in modo troppo rapido, o con movimenti non adeguati, rischia di smontare completamente gli albumi.
Montare perfettamente gli albumi
Gli albumi sono costituiti da una buona percentuale di proteine; queste consentono di creare un reticolo resistente, intrappolando l’aria. L’assenza di oli e grassi favorisce questo processo, così come la basicità del composto. La leggenda metropolitana che vuole l’aggiunta di sale alla montata di chiare d’uovo è, appunto, una leggenda. È comunque bene inserire un pizzico di sale nei dolci, perché funge da esaltatore di sapidità, favorendo un gusto più piacevole al prodotto finito. Per montare al meglio gli albumi è bene separarli dal tuorlo per tempo, lasciandoli poi a temperatura ambiente per un certo periodo, in modo che non siano troppo freddi. Se si dovesse rompere un tuorlo durante le operazioni, i grassi contenuti in esso potrebbero rendere quasi impossibile la montata. Meglio quindi usare uova fresche, mentre le si separa si usa un piccolo contenitore in cui si mette il singolo albume, da trasferire poi nella ciotola per la montata. La ciotola in vetro, in ceramica o in metallo è perfetta, va però lavata accuratamente, così come gli utensili per la montata.
Quanto montare gli albumi
In questo dolce non vi è agente lievitante; è bene montare a neve ferma, al termine della montata si aggiunge un pizzico di cremor tartaro, un sale che consente di stabilizzare la schiuma. Le polveri, setacciate insieme, vanno aggiunge un cucchiaio alla volta. Mettendo zucchero e farina in una sola volta si rischia infatti di far abbassare completamente la montata di albumi. Conviene invece metterne un solo cucchiaio, mescolando poi il composto dal basso verso l’alto, con un movimento verticale e non rotatorio. L’Angel food cake si aromatizza solitamente con dell’estratto di vaniglia.