L’affumicatura è un metodo di lavorazione per aromatizzare, cucinare o conservare gli alimenti esponendoli al fumo. È comunemente usato con carne, pollame e pesce.
Per affumicare il salmone, i filetti scongelati e disossati vengono ricoperti di sale – e occasionalmente di zucchero – e lasciati riposare per 12-24 ore per far uscire l’umidità attraverso un processo chiamato “stagionatura”. Più lungo è il processo di stagionatura, più sale contiene il salmone.
Tirando fuori l’umidità, il sale migliora il sapore e agisce come conservante per prevenire la crescita di batteri nocivi che potrebbero causare avvelenamento alimentare.
Successivamente, i filetti vengono sciacquati con acqua per rimuovere il sale in eccesso prima di essere trasferiti in un forno per l’affumicatura ad asciugare. Il processo di essiccazione aiuta i filetti a sviluppare una pellicola, che è un rivestimento di proteine che permette al fumo di aderire meglio alla superficie del pesce. Attaccato al forno c’è un affumicatore che brucia i trucioli di legno o la segatura – tipicamente di quercia, acero o noce – per produrre fumo.
Si tenga conto che il salmone può essere affumicato sia a caldo che a freddo. La differenza principale è la temperatura della camera di affumicatura.
Per il salmone affumicato a freddo, la temperatura dovrebbe essere di 10-32°C per 20-24 ore. Questo intervallo di temperatura non è abbastanza caldo per cuocere il salmone, quindi si dovrebbe fare molta attenzione durante la preparazione e la stagionatura per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare.
Al contrario, per l’affumicatura a caldo, la camera deve essere abbastanza calda da raggiungere una temperatura interna di almeno 63 °C per almeno 30 minuti per cuocere correttamente il salmone.
La maggior parte del salmone affumicato sul mercato è affumicato a freddo. È possibile distinguere le varietà affumicate a caldo perché la loro confezione indica generalmente che sono state completamente cotte.
Il salmone affumicato a freddo tende ad essere più liscio e delicato, mentre il salmone affumicato a caldo è più scaglioso e più affumicato nel gusto.
Gli scienziati alimentari generalmente sconsigliano l’uso di metodi di affumicatura a freddo in casa a causa dei rischi per la sicurezza alimentare. Tuttavia, l’affumicatura a caldo può essere eseguita in modo sicuro a casa con le attrezzature e le tecniche adeguate.
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